Dans le secteur agroalimentaire marocain, deux référentiels dominent les discussions sur la sécurité sanitaire : le HACCP et la norme ISO 22000. Si le premier est une méthode d'analyse des dangers, le second est un système de management intégrant le HACCP dans un cadre organisationnel plus large.
Le HACCP : une méthode, pas une certification
Le HACCP est défini par le Codex Alimentarius comme une approche systématique d'identification et de maîtrise des dangers alimentaires. Il s'applique à chaque étape du process et débouche sur un plan HACCP spécifique à chaque produit ou famille de produits. Au Maroc, il est exigé par l'ONSSA pour l'obtention de l'agrément sanitaire.
ISO 22000 : un système de management complet
La norme ISO 22000:2018 intègre le HACCP tout en ajoutant des exigences de management : politique de sécurité alimentaire, objectifs mesurables, audits internes, revue de direction et amélioration continue. Elle est compatible avec ISO 9001 et peut s'intégrer dans un système de management intégré (SMI).
Quelle démarche choisir ?
Si votre objectif est d'obtenir l'agrément ONSSA ou de structurer votre hygiène de base, commencez par le HACCP. Si vous souhaitez valoriser votre engagement qualité auprès de partenaires internationaux ou de grandes surfaces, visez la certification ISO 22000. Les deux démarches ne s'excluent pas — l'une prépare idéalement à l'autre.
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