L'audit HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est l'un des piliers de la sécurité sanitaire des aliments. Bien mené, il permet d'identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques tout au long de la chaîne de production, et de mettre en place des mesures préventives adaptées.
1. Préparer le terrain en amont
Avant toute chose, il est indispensable de constituer une équipe HACCP pluridisciplinaire. Cette équipe doit inclure des responsables de production, de qualité, de maintenance et de logistique. Chaque membre doit avoir une connaissance précise du process concerné et avoir suivi une formation aux principes du HACCP.
La documentation est un autre point critique. Avant l'audit, assurez-vous que vos diagrammes de flux, fiches de description des produits et plans de nettoyage sont à jour et accessibles. Un auditeur qui ne trouve pas un document demandé note immédiatement un écart.
2. Les 7 principes à maîtriser
Le système HACCP repose sur 7 principes fondamentaux : l'analyse des dangers, la détermination des points critiques (CCP), la fixation des limites critiques, le système de surveillance, les mesures correctives, les procédures de vérification et la documentation. La maîtrise de chacun de ces principes est évaluée lors de l'audit.
3. Les erreurs les plus fréquentes
Parmi les non-conformités récurrentes observées lors des audits HACCP au Maroc, on retrouve : la mise à jour insuffisante de l'analyse des dangers après un changement de process, l'absence de traçabilité des enregistrements de surveillance, et le manque de formation documentée du personnel. Ces écarts, bien que souvent mineurs pris isolément, peuvent entraîner une suspension de l'agrément en cas d'accumulation.
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